Restauration collective : l’agriculture biologique pour une alimentation durable

Le marché de l’agriculture biologique en France, bien que prometteur, fait face à des défis importants. Actuellement, le pays occupe la deuxième place au classement européen pour les produits bio, mais il semble y avoir un déséquilibre entre l’offre et la demande. De nombreux jeunes agriculteurs se sont lancés dans la production biologique sous l’impulsion du gouvernement mais ont rencontré des difficultés après cinq ans d’aide financière. Certains ont même été contraints de revenir à l’agriculture conventionnelle en raison de la baisse des prix des produits bio sur le marché.

Les conséquences de cette situation sont préoccupantes pour l’avenir, car il existe un risque que le nombre de producteurs de lait bio diminue considérablement. Un agriculteur expérimenté comme Samuel Bulot peut vivre en autosuffisance grâce à sa ferme biologique établie depuis longtemps, mais il s’inquiète pour les jeunes générations qui pourraient rencontrer davantage d’obstacles dans ce secteur.

La surproduction actuelle crée une pression sur le marché du lait bio et pousse certains agriculteurs à abandonner leur activité ou à se tourner vers des méthodes conventionnelles moins coûteuses.

Vendre des vaches au lieu d’acheter du fourrage bio

Samuel Bulot, 50 ans, produit du lait biologique à une quinzaine de minutes de Dijon, en Côte-d’Or. Il élève une cinquantaine de vaches et assure lui-même la production des fourrages pour les nourrir. Après avoir subi la crise laitière de 2015, il a décidé de passer au bio car son système n’était pas si éloigné du cahier des charges biologique. Même s’il produit moins en donnant toute sa production de fourrage aux vaches, il espère vendre son lait plus cher pour compenser cela.

Cependant, le réchauffement climatique représente un risque pour ses récoltes de fourrage. Il explique que lors des années sèches où il n’a pas assez produit de fourrage, il se retrouve dans l’obligation de vendre des vaches faute d’avoir les moyens d’acheter du fourrage bio.

Vente de produits bio au même prix que les produits conventionnels

Le marché du bio a connu une forte croissance en 2010, mais il a baissé de 4,6% par rapport à 2021. Aujourd’hui, sur trois litres de lait bio produits, un seul est vendu au prix du lait conventionnel faute d’acheteurs. Les agriculteurs qui produisent du lait bio doivent respecter des règles plus strictes que ceux qui produisent du lait conventionnel. Le prix du lait biologique est seulement légèrement plus élevé que celui du lait conventionnel, ce qui est considéré comme injuste par certains.

Restauration collective : une solution pour le surplus de lait ?

Samuel Bulot, un agriculteur dont le lait bio est racheté par la coopérative Eurial, souhaite diversifier ses débouchés pour éviter de vendre son produit au même prix que le lait conventionnel. Il espère que 25% de son lait excédentaire sera utilisé dans la restauration collective en vertu de la loi Egalim qui exige des repas contenant au moins 50% de produits durables et biologiques. Cependant, deux ans après l’entrée en vigueur de cette loi, les quotas ne sont pas respectés, surtout dans les structures médico-sociales où seulement 5% des produits sont bio selon le CNIEL. Malgré cela, certains établissements scolaires se rapprochent des taux obligatoires.
Au collège Clos de Pouilly à Dijon, par exemple, environ 650 élèves bénéficient d’une alimentation respectant ces réglementations grâce à leur chef cuisinier Éric Giraud.

Contraintes qui persistent

La loi Egalim a entraîné des défis pour les cuisiniers des cantines scolaires. Par exemple, Éric Giraud, chef de cuisine du collège Clos de Pouilly à Dijon, a dû passer de 15 à 53 fournisseurs pour se conformer à la nouvelle réglementation. Il a également dû rechercher plusieurs petits producteurs locaux pour approvisionner la cantine qui accueille près de 600 élèves chaque jour. Bien que la viande bio soit hors budget, une grande partie des légumes utilisés sont bios et locaux. Pour répondre aux exigences de la loi, le chef cuisinier utilise notamment des pâtes biologiques en grandes quantités car les collégiens les apprécient beaucoup.

Une autre difficulté rencontrée est liée au conditionnement des produits par les petits producteurs locaux. Par exemple, ces derniers ont l’habitude de livrer leurs légumes « en l’état ». Cela signifie que le personnel de la cantine doit consacrer du temps à nettoyer et éplucher les légumes avant utilisation. De plus, il est compliqué d’optimiser les coûts de transport car peu de producteurs sont également distributeurs.

Pour Christine Ducroux, gestionnaire de cuisine du collège Clos de Pouilly, cette situation nécessite non seulement une adaptation aux nouvelles règles mais également une réinvention des filières et écosystèmes afin d’harmoniser l’offre et la demande dans un contexte financier contraignant.

Économiser sur les déchets alimentaires et les suppléments

Les collectivités peuvent bénéficier de formations pour réduire le gaspillage alimentaire et respecter leur budget. Par exemple, le collège Clos de Pouilly utilise un logiciel spécial qui a permis de diminuer le taux de gaspillage entre 1% et 5%. De plus, il est possible d’économiser sur les repas des EHPAD en incorporant davantage de produits laitiers bio, qui sont une source de protéines bien assimilées par l’organisme. Ces produits peuvent remplacer les compléments alimentaires coûteux.

– Le CNIEL organise des formations pour aider les collectivités à réduire le gaspillage alimentaire.
– Le logiciel utilisé au collège Clos de Pouilly a permis de diminuer le taux de gaspillage entre 1% et 5%.
– Les EHPAD peuvent économiser en incluant davantage de produits laitiers bio dans les repas.
– Les produits laitiers bio sont mieux assimilés par l’organisme et constituent une alternative moins coûteuse aux compléments alimentaires.